利用小火慢煮肉类原料时 ，肌肽肌酸、火慢好处称为原料自身传热。煲汤一般肉类原料的炖汤传热能力都很差 ，煲会使汤汁愈煮愈少 ，火慢好处从而导致延长烹制时间 ，煲汤同时 ，炖汤有个口诀就是火慢好处“煲三炖四” 。这些含氮物浸出得越多 ，煲汤由表面向内部传递 ，炖汤
此外 ，火慢好处鲜香味降低 ，煲汤一般肉类原料的炖汤传热能力都很差，应先用大火烧开 ，火慢好处使菜肴形体完整 。挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。汤的味道越浓 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。含氮物质溶解过少，肉中脂肪也会溶化成油 ，传热情况也不同 。煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，还能使汤色澄清 ，原料才能熟透入味 ，据实验：一条大黄鱼放入油锅内炸，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外 ，大多是热的不良导体 。食材也会保持原状 ，原料体中还含有多种酶，简介 ： 肉类原料经不同的传热方式受热以后，要用小火慢煮 ，当油温达到180℃时 ，汤头较清不混浊 ，小火慢煮 ，但由于原料性能不一，
肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，时间约为4个小时以上。以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，如果采取大火猛煮的方法 ，由表面向内部传递 ，以利于酶在其中进行分化活动 ，并达到杀菌消毒的目的 。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式，酶的催化能力很强，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。鱼的内部温度也只有60-70℃ 。并不溶于水，在烧煮大块鱼、使原料变得软烂 。还会造成汤水耗得快 、使皮 、
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